Thomas hatte eine Vorstellung von einem Wein, von einem Naturwein, so pur und ursprünglich und köstlich, dass es mit den althergebrachten Methoden und Mitteln nicht möglich war, ihn herzustellen. Also mussten neue Wege her. Das Verwerfen vom Schulbuchweinbau war nicht das Problem; aber einfach nur den Schwefel und die Schönungsmittel wegzulassen, war auch nicht die Lösung.
Wie sich herausgestellt hat, ist die absolute Grundvoraussetzung der Bioweinbau. Die Biotrauben werden von Hand geerntet und spontan vergoren. Die Spontangärung funktioniert nur mit den Trauben optimal, auf denen genügend traubeneigene Hefen sitzen (die also nicht mit Fungiziden behandelt wurden). Eine Schwefelung während der Vinifikation ist nicht oder kaum notwendig. Die optimal gereiften Biotrauben haben ausreichend Antioxidanzien als natürlichen Oxidationsschutz.
Ebensowenig ist eine Schönung nötig. Die Beerenhaut von Biotrauben bildet wesentlich weniger Gerbstoffe als die von konventionellen Trauben.
Der Naturwein wird während der Reifung regelmäßig verkostet und - je nach Notwendigkeit - gerührt oder gelüftet. Viel mehr ist eigentlich nicht notwendig. Das hat uns die Erfahrung gezeigt. Die jahrelange Erfahrung. Denn von heute auf morgen lässt sich kein Naturwein vinifizieren, der schmeckt und dann auch noch stabil und lagerfähig ist!
Denn das ist es ja letztendlich, was zählt: der Geschmack! Bei all dem Weglassen und Neumachen und Spekulieren und Sichärgern und draus Lernen haben wir immer das ursprüngliche Ziel vor Augen behalten: Wein - pur, ursprünglich und vor allem köstlich.
